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Cocinando la Transición – Apuntes para una Permacultura Urbana

10 Feb
por Transición Sostenible, en la categoría Artículos, Blog, cursos, Eventos   |  Sin comentarios

De nuestros compañeros y colaboradores de Iraun Permakultura nos llega este interesante y nutritivo artículo sobre su último curso de fermentos caseros y la cocina regenerativa. Cocinando la transición. ¡Que aproveche!                      

COCINANDO LA TRANSICION.                               

Apuntes para una Permacultura Urbana

Fermentos Caseros .Cocina activa, viva y regenerativa

¿Cómo podemos hacer una cocina de producto local, ecológica, adaptada a las estaciones y rica?

cocinando la transición - Transición Sostenible

 Las diferentes crisis que estamos viviendo, nos llevan a plantearnos cambios en nuestras vidas. Bien empujados por las circunstancias, bien por que nuestro sistema de valores no encaja con los imperantes (causantes además de la crisis actual), o por que conscientemente, apostamos por otra forma de hacer las cosas basada en una ética que respete a las personas, a la tierra y el reparto justo, nos vemos obligados a dar un cambio de rumbo y cambiar en muchos aspectos.

Dentro de esos cambios, somos conscientes de la importancia de la alimentación y de cómo se producen los alimentos que comemos. El sistema agroalimentario mundial, además del daño que en muchas ocasiones ejerce sobre las personas y el planeta bajo diferentes formas de explotación, genera la ficción por medio de combustibles fósiles de hacernos creer que podemos comer p.e. cerezas en invierno.  Esto ayuda a hacernos olvidar cuales son los productos de cada temporada y de llevar una alimentación más acorde con las estaciones y los alimentos en ellas disponibles.

La cocina también debe adaptarse a estos cambios y nuestra alimentación debe volverse, nuevamente, a acercar a  una variedad de productos acorde a las estaciones y producidos en un radio razonable del lugar en el que se consuman.

cocinando la transición 2- Transición Sostenible

Con el invierno nos llegan de la huerta coles, zanahorias , puerros y muchas veces nos resulta difícil dar salida a tanto producto y otras, no nos engañemos, resultan sabores y texturas un poco sosas.  Resulta difícil volver a adaptarnos a comer lo que las estaciones nos pueden ofrecer en cada temporada. Las personas que participan de grupos de consumo, que se unen para consumir productos de agricultores y/o productores de la zona, cuando llega esta temporada, encuentran su cesta de verduras un poquillo triste. En esta temporada las coles son las reinas de la huerta y serán también las protagonistas de esta crónica y este taller.

Cuando nos planteábamos este taller, una pregunta rondaba nuestra cabeza:

¿cómo podemos hacer para aumentar la variedad de recetas y a la vez utilizar alguna técnica que nos permita la conservación del producto más allá de la temporada?

Nos pusimos manos a la obra. Siguiendo nuestra metodología de investigación, enseguida dimos con que en todo el mundo, se utiliza una misma técnica de conservación, utilizada desde la antigüedad y en todo el planeta. Así pudimos ver que en Alemania uno de sus platos tradicionales es el Chucrut, en Corea hacen Kimchi y que los Pickels ya se han extendido por todo el mundo. Todos ellos tienen un procedimiento en común: los procesos de fermentación que de manera natural se producen en los propios alimentos.cocinando la transición 3

La maravilla viene cuando descubre que los fermentos caseros no solo sirven para obtener nuevas texturas, sabores y conseguir una prolongada conservación del producto. Además, durante el proceso de fermentación y por la acción de bacterias, levaduras y hongos, se producen sustancias que son altamente beneficiosas para la salud y que regeneran nuestra flora intestinal, mejoran los procesos digestivos y además está buenísimos!

El proceso de la fermentación es (aparentemente) sencillo. Las plantas son el hogar de microorganismos benignos, que en ausencia de aire, prosperan e impiden la proliferación de otros microorganismos que podrían resultar perjudiciales para nuestra salud. Estos microbios consumen azúcares fácilmente metabolizables de la materia vegetal y al hacerlo producen sustancias antimicrobianas como el ácido acético y otros ácidos, dióxido de carbono y alcohol.

En el siguiente cuadro podemos ver un resumen de los diferentes procesos fermentativos y ejemplos de productos obtenidos a partir de ellos:cocinando la transición 4

Durante el taller fuimos desgranando los diferentes procesos para preparar una pequeña muestra de los que los fermentados caseros nos puede ofrecer. Sin entrar en fermentos estrella como el pan, la cerveza o el queso a los que en su momento  retomaremos, preparamos chucrut, pickels, yogur búlgaro, kimchi, vinagre de frutas y la sorprendente, rica y burbujeante kombucha con la que además preparamos un coctel.

Cocinando la transición

Chucrut y Kimchi a base de coles, que además de ser ricos y sabrosos acompañamientos, nos permiten alargar en meses la conservación del producto mientras se transforma en un excelente alimento probiótico que regenera nuestra flora intestinal y favorece los procesos digestivos. Suministra buenas dosis de vitamina C como bien pudieron comprobar los marineros del capitan Coock en su vuelta al mundo librándose del escorbuto.

Los Pickels, además de ser deliciosos y crujientes, son una manera muy efectiva de darle salida a todos esos restos de productos que queremos reaprovechar. Los de zanahoria son buenísimos!

¿Sabías que un yogur puede recorrer unos 3000 km hasta que llega a tu mesa? El yogur búlgaro (en este caso no hemos utilizado kefir de leche) es una manera sencilla y eficaz de tener yogur fresco todos los días. El Lactobacillus bulgaricus, solo necesita su ración de leche para que cada mañana nos levantemos con un yogur que las bacterias habrán hecho para nosotras trabajando toda la noche. En este ocasión lo hemos acompañado de frutos rojos del bosque.

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El vinagre de frutas, además de que lo podemos hacer de diferente cada vez, dependiendo de las frutas disponibles en la estación en la que nos encontremos, es también una manera buena de aprovechar esas frutas que se nos han estropeado un poco. Imaginaos un vinagre con aroma a frambuesas, ciruelas o arándanos.

Y si pensamos en el contexto de la crisis energética que asoma la cabeza, los fermentos caseros son una buena respuesta por que es cocina sin necesidad de utilizar fuego ni combustible. La propia fermentación es un proceso de cocina a temperatura ambiente por medio de los procesos químicos que realizan las bacterias. No tenemos que hacer nada; ellas lo hacen por nosotras!

La visión de la Permacultura

El acercamiento a este mundo de los fermentos, lo hemos planteado desde la mirada integral de la Permacultura. Una mirada que recoge diferentes perspectivas y plantea en este caso, una fusión entre la gastronomía y otras disciplinas como la química, la biología o los procesos de facilitación de grupos y la transición. Algo parecido a lo que nos enseña la Kombucha, último fermento del taller y que nos sirve como ejemplo del equilibrio que sería deseable alcanzar en nuestro ámbito de trabajo: el ecosistema urbano. La Kombucha , que es una colonia formada por simbiosis entre bacterias y levaduras, se trata de un  ecosistema que se autorregula en equilibrio y que asombra por su grado de complejidad. La cooperación entre las diferentes especies hace que lo que es producido por unas especies sirva como alimento para las otras, colaborando en apoyo mutuo. Con esto, generan procesos que favorecen la preservación del propio sistema y lo hace resistente a cambios que puedan venir del exterior.

Resiliencia en un frasco de cristal y además, una bebida rica, refrescante y llena de vida.

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No se nos ocurría mejor manera de cerrar este taller que brindando con un estimulante coctel de kombucha a la salud de las personas que en él hemos participado y celebrar que estamos aprendiendo procesos y en este caso, técnicas de conservación que nos generan autonomía y empoderamiento, tan  útiles en estos tiempos que nos ha tocado vivir.

Cada vez somos más las personas que decidimos hacer frente a esos desafíos y comenzar la transición dando un paso al frente. Se trata, de alguna forma,  de dejar de delegar como lo hacemos en muchos aspectos de la vida y tomar mayores cotas de  responsabilidad en cada vez más espacios.

Agradecemos a Elena de Cocina 220 ° su ayuda y poder compartir su bello espacio de cocina y por supuesto a toda la gente que ha participado en el taller

A Harold McGee por inspirarnos siempre con su “La cocina y los alimentos.

Contacto e información en:

iraunpermakultura@gmail.com

 

Cocinando la Transicion. Fermentos Caseros – Iraun Permakultura

 

Grecia: regreso a la tierra

03 Ago
por Transición Sostenible, en la categoría Artículos, Blog, Entrevistas   |  1 Comentario

La gente de Grecia, país mediterraneo que padece los efectos de una crisis terrible, está buscando alternativas a un modo de vida que se desmorona día tras día. Muchas cosas estan sucediendo allí y mucho podemos aprender de ello, sin embargo intencionadamente apenas nos llega información. Pero no siempre es así, y en esta ocasión Miguel Jiménez, compañero del Eje de Transición, nos acerca este interesante documento: “Grecia: regreso a la tierra”. Un programa emitido el 9.6.12 por la cadena de radio francesa France Culture, bajo la rúbrica Terre à Terre. En el se entrevistan a 5 personas que trabajan en alternativas a la crisis en Grecia, en el proceso de transición hacia otro modo de vida. Que buscan reconstruir resiliencia en sus comunidades y que estan trabajando en la vuelta al campo. Gracias Miguel por enviarnoslo y por tu gran traducción.

Sin más pasamos a tan interesantes testimonios de este increible proceso de transción.

Entrevistas a:
Panagyotis Saïnatoudi, fundador de la red Peliti para el intercambio de semillas
Hélène Theodorakis, agricultora
Aris Pavlos, miembro de la red PELITI en la isla Egina
Antonis Diamantidis, permacultor
Roxane Mitralias, consejera en cuestiones agrícolas

PANAGYOTIS SAÏNATOUDI (PARANESTI)

Terre à Terre, información sobre el medio ambiente, por France Culture ha tenido la oportunidad de constatar en Grecia un importante movimiento de regreso a la tierra a raíz de la crisis económica. En Paranesti, al norte de Grecia, se celebra el encuentro internacional del movimiento PELITI para el intercambio de semillas. A la reunión, donde se dan cita unos cincuenta agricultores, acuden más de diez mil personas de toda Grecia con la intención de adquirir semillas de tomate, perejil, judía, trigo y albahaca que se ofrecen gratuitamente.

Pregunta: Panagyotis Saïnatoudi, es usted fundador de este grupo, red o festival PELITI, como se prefiera, y cuyo significado es “viejo roble” en griego clásico, ¿podría hablarnos de usted y de su trayectoria? ¿cómo
comenzó a interesarse por las semillas y por qué decidió en un momento hacer acopio de ellas?

Respuesta: Comencé a hacer acopio de semillas en 1981 cuando recibí un envío de semillas de maíz de los indios de Costa Rica, los cuales ya habían desaparecido entonces, pero las semillas de su variedad de maíz existían aún. Luego, en 1982, tras una excursión con mi hermano encontramos semillas de maíz morado y preguntamos a la propietaria la razón de querer conservarlo y respondió que lo guardaba para sus hijos. Le pedimos algunas semillas y accedió gustosa a dárnoslas. Después recorrí mi pueblo preguntando a los agricultores si podrían darme semillas y la experiencia me permitió ver mi pueblo bajo un prisma diferente, porque las semillas están unidas al hombre, a la comida, a la política y a todas nuestras acciones. Cuando tres años después, en 1985, comencé el proyecto de PELITI como una iniciativa totalmente personal no tenía trabajo y no tenía dinero. Empecé entonces a recorrer Grecia a pie y en autostop para conocer a gente que pudiese proporcionarme semillas. Entre los años 1985 y 2000 conseguí recuperar más de mil doscientas variedades distintas de legumbres a lo largo de toda Grecia.

P: ¿Cuál era la situación de la agricultura en aquel momento? ¿Había muchas semillas de variedades antiguas, y conocimientos agrícolas tradicionales, o acaso empezaban ya a desaparecer?

R: Una de las grandes ventajas de Grecia es que estas variedades tradicionales, aunque menos que otras, se empleaban entonces un poco en todas partes, tanto en Atenas como en las montañas o en las islas, lo que me permitió recuperarlas. Yo siempre creí que las variedades antiguas existían aún, de tal forma que cuando se temía que tal o tal variedad se hubiera extinguido, yo preguntaba a la gente y siempre conseguía dar con ellas.
En una ocasión, después de haber recogido tomates en un huerto, el alcalde me dijo que buscaba una variedad de tomate concreta y yo le respondí que la tenía él mismo en su propio pueblo, sólo que él no la había encontrado porque la consideraba ya perdida, mientras que yo estaba convencido de que existían y eso me permitió encontrarlas. Las personas orgullosas de las semillas que siembran, las conservan; mientras que
quienes las ven solamente como un mero producto comercial no se identifican con ellas y las tiran.

P: Entonces, tras años de acopio, usted comenzó a compartir las semillas que había almacenado, ¿no es así?

R: Después de cada viaje yo regalaba la mitad de las semillas que había conseguido porque me era difícil guardarlas sólo para mí. En 1999, perdimos gran cantidad de semillas en una habitación que resultó inundada y que luego sufrió la voracidad de los ratones. Fue entonces cuando decidí contactar con amigos agricultores para proponerles que fuesen ellos quienes las cultivasen.

P: Pero ¿las siembra usted también o solamente las conserva?

R: Entre 1985 y 2000 no hice más que viajar, y cada vez que regresaba apenas tenía tiempo para quitarme la mochila, descansar un poco y volver a echármela al hombro para ponerme en camino de nuevo, tanto a pie como en autostop. Así que no tenía tiempo de cultivar nada. En 1999 organizamos el primer encuentro de agricultores al que acudieron cuarenta personas, a quienes les dimos las semillas. En 2000, pese a la invitación a este intercambio gratuito de semillas, no vino nadie. Esto me hizo darme cuenta de en qué me había equivocado, lo que se me llevó a organizar el encuentro de otra manera, tal y como se celebra hoy en día.

P: De todos modos, hay algo que no ha cambiado, Panagyotis Saïnatoudi: estos tres días de festival siguen siendo completamente gratuitos. Usted da alojamiento y comida a las siete mil personas que acuden al festival, y usted insiste especialmente sobre este aspecto. ¿Cómo lo consigue?

R: Este año hemos recolectado una tonelada y media de alimentos que los campesinos generosamente nos han ofrecido para que podamos cubrir la alimentación tanto del personal voluntario como de los invitados al encuentro. Cuando yo no tenía ingresos de ningún tipo y viajaba, nunca me faltó nada porque, cuando yo decía que no tenía nada, la gente siempre me daba lo que necesitaba. Y este año, por ejemplo, para la fiesta
he llamado a algunos amigos agricultores para que nos dieran algunos de sus productos y nos han traído un camión entero lleno de lechugas. Si hubiese habido que pagar el trabajo requerido y la comida habríamos necesitado, al menos, 10.000 €. Y nosotros hemos gastado tan solo 100. Mi ropa, el micro que utilizo ahora mismo, el coche que conduzco, la carne que hemos comido; todas esto parecía disparatado o imposible de conseguir y sin embargo, se ha conseguido. Por tanto, todo lo que hacemos hoy, si diariamente trabajamos
con convicción, llegará. Nosotros creamos cada día, con utensilios, la agricultura y el mundo de mañana. Si compramos los limones que viene de Argentina, no ayudamos a los productores de limones de nuestro país. Y vemos a la gente que va a las ciudades a solicitar ayudas sociales porque ya no pueden cultivar los campos que tenían. Esto no solamente hace que no se sientan orgullosos de su agricultura, sino que contribuye al
despoblamiento del mundo rural.

P: Hoy las semillas que se van a distribuir ¿se van a distribuir, a sembrar, a intercambiar, a dar, a multiplicar?

R: Las semillas que se han regalado hoy van a sembrarse, sin duda. Habrá, por supuesto, una parte también
que no se sembrará o que se perderá. Pero, ciertamente, con la siembra y la cultura la gente obtendrá nuevas
semillas.
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HÉLÈNE THEODORAKIS (ISLA CEOS)

P: Hélène Theodorakis, ¿ha venido usted a buscar semillas a PELITI?

R: Sí, cultivo desde hace cuatro o cinco años en una isla del mar Egeo, concretamente en una de las islas Cícladas llamada Ceos. Desde hace años busco semillas “verdaderas”…

P: ¿”verdaderas”?

R: Sí, sí, verdaderas; es decir, semillas tradicionales que se reproducen solas, que son sanas y que tienen sabor. Como apenas he encontrado semillas en mi región, y puesto que la mayoría de la gente compra semillas o plantas ya germinadas, yo he tenido que venir hasta aquí, al norte de Grecia para encontrar semillas de verdad. Ya vine una vez el año pasado y de las semillas que conseguí, algunas se perdieron o no pude conservarlas, ahora he venido a buscar otras que no encontré el año pasado.

P: ¿Por ejemplo?

R: Pepino fue una de las que no conseguí encontrar y sí he encontrado este año. También he encontrado algunas especies invernales como puerros, aunque no ha habido suerte con el brócoli, la coliflor, etc. Hay muchas dificultades.

P: Y en la isla donde usted vive ¿sigue habiendo agricultura?

R: Muy poco, muy poco. Hasta hace diez o quince años había sobre todo ganaderos y también agricultores.

Hoy se pueden contar con los dedos de una mano.

P: ¿Y dice que los agricultores no han conservado las semillas? ¿esto ya no se hace?

R: Hay una o dos personas en toda la isla que han conservado tres tipos de semilla: tomates pequeños típicos de la isla, muy resistente a las plagas y que apenas necesita agua –con una vez a la semana que se riegue es suficiente–; un tipo de berenjena pequeña con la que en otro tiempo solían prepararse tartas.

P: ¿Tartas?

R: Sí, tartas… Y, bueno, finalmente un tipo de melón local. Esto es todo lo que he podido encontrar porque a la gente de la isla le cuesta mucho trabajo guardar sus semillas. Había un campesino que cultivaba melones hasta el año pasado, pero ha tenido un accidente y ya no tiene. Así que he hecho lo posible para exportar fuera de la isla estas tres variedades de semilla para que puedan ser conservadas y no desaparezcan.

P: Uno tiene la sensación por lo que cuenta que muchas de estas especies están al borde de la extinción.

R: Sí. Aunque por otro lado hay mucha gente que acude de Atenas u otras regiones para poder llevárselas y cultivarlas en sus terrenos.

P: ¿desde hace mucho?

R: No, sólo los dos últimos años. La verdad es que este año ha venido bastante gente, así que en el terreno cercano a mi huerto, que estaba vacío hace cinco años cuando yo comencé con la preparación del mío, ahora hay cuatro o cinco personas que se han instalado, justo junto a mí, y han revitalizado la zona.

P: ¿Gente que no sabía nada de agricultura?

R: De los cinco sólo uno era agricultor, y como él no podía ocuparse de todo su terreno alquiló una parte. Y los otros… hmmm, no, ninguno es agricultor. O bien contactan con gente que entiende de agricultura y los contratan por poco dinero, o bien se ocupan ellos mismos y procuran utilizar todos los medios a su alcance: sus conocimientos, los conocimientos de los vecinos, los de los albaneses de la zona que tienen quizás un
poco más de experiencia y buena fuerza física… Pero es cierto, hay mucha gente que quiere hacerlo, pero que ya no sabe hacerlo. Hay un intervalo, por tanto, de una a dos generaciones que se ha distanciado de la tierra y que ya no sabe.

P: ¿Ha buscado en las islas de alrededor?

R: No mucho. Sé que en Naxos hay bastante movimiento. Naxos es una isla grande, aunque está relativamente lejos de nosotros. La particularidad de mi isla es que está algo apartada de las demás.

P: ¿Y en barco?

R: No. El barco que hay ahora es muy reciente, y aun así si lo tomas para ir a algún sitio no hay barco de vuelta hasta una semana más tarde. Así que no hay verdadera comunicación por barco. Hay otras islas más grandes, con más agricultores… porque mi isla era principalmente una isla de ganaderos. Había dos regiones fértiles y ricas: en una de ellas, muy hermosa, han comenzado a edificar porque las autoridades permitieron la construcción en terrenos fértiles y no en otra zona de la isla más en pendiente.

P: ¡El mundo al revés!

R: Exactamente. Y esto ocurre desde hace unos veinte años.

P: ¿Y cuál es la razón que le llevó a empezar a cultivar?

R: Necesitaba sentir el contacto con la tierra. Desde el 2007, cuando se produjeron los incendios en Grecia…

P: ¿En el Peloponeso?

R: En el Peloponeso y en toda Grecia. Es algo que me impresionó enormemente. Y mi jubilación ha sido este terreno. Un terreno que había sido abandonado hacía muchos años porque cultivarlo resultaba un trabajo muy costoso en cuanto a mano de obra. Así que me armé de un grupo de voluntarios que me ayudaron a desbrozar el terreno, y poco a poco he ido invirtiendo más medios, de manera que cada año cultivo un poco más, un trozo de tierra cada vez mayor, y planto árboles, mantengo cultivos de temporada.

P: ¿Y le gusta?

R: Sí, creo que es el único lugar donde me siento yo misma. Es verdad.
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ARIS PAVLOS (Isla Egina)

P: Aris Pavlos, usted se ocupa del movimiento PELITI en la isla de Egina donde se recogen, conservan y siembran semillas.

R: Esto se hace aquí en Egina al igual que también en otras muchas muchas ciudades griegas, de manera similar al trabajo de PELITI, pero a menor escala. Desde hace siete años se organizan eventos de este tipo en Egina, aunque el principal es el festival donde se distribuyen plantas. Lo que nos interesa es que la gente que venga a buscar plantas esté sensibilizada. Nosotros no ofrecemos semillas, sino semillas ya plantadas en tiestos; porque aunque alguien venga a uno de nuestros eventos y se lleve varias bolsas de semillas no es
seguro que vaya a plantarlas, y éstas pueden acabar guardadas para siempre en un cajón. Igualmente también hay gente que viene y se lleva plantas, sólo porque son gratis, sin saber de qué se trata exactamente. Incluso si explicamos qué es PELITI y porqué hacemos esto, mucha gente nos escucha pero no se acuerda después. Así que hemos pensado en reunirnos y hacer una pequeña fiesta cuando sembramos y las plantas germinan.
Nosotros regalamos plantas en pequeños tiestos, incluso a los que vienen por primera vez.
La mayoría de la gente ignora hasta qué punto es fácil poner una semilla en un tiesto para que crezca y se convierta en una planta, sobre todo si están acostumbrados a comprarlas ya germinadas en las floristerías. Ahora bien, en este encuentro la gente aprende a hacerlo por sí misma, a utilizar sus propias manos y a responsabilizarse de las semillas, que son pequeñas y frágiles, para plantarlas de forma apropiada. La gente se lleva los tiestos que les ofrecemos para cuidar de las plantas en sus casas y las traen a nuestro encuentro un mes y medio o dos meses después para distribuir las plantas ya germinadas. Al principio la
gente quería llevarse cinco tiestos de cada variedad para tener todas las variedades porque tenían más bien la intención de conservarlas que de distribuirlas llegado el momento de la distribución. Por esto habíamos pensado que sería mejor dar a la gente sólo una o dos variedades de semillas para que se quedasen con unas pocas, como habían estado haciendo hasta entonces, pero para que distribuyesen también en el siguiente encuentro de PELITI. La mayoría siente una gran responsabilidad por estas semillas, especialmente si no se
sienten seguros de hacer que germinen con lo que acaban por regarlas demasiado y, con ello, por matar a la planta. Es como con nuestros hijos: los queremos mucho, pero no es el exceso de amor lo garantiza que los eduquemos bien. Y así, la gente que vive y adquiere esta experiencia se sensibiliza para hacer germinar la simiente, conservarla y perpetuarla. Nuestra isla, Egina, está muy cerca de Atenas y mucha gente de la capital para tomar parte en el encuentro, conseguir semillas y aportar plantas ellos mismos.

P: ¿Pero les explican ustedes cómo debe hacerse?

R: Siempre les explicamos, y también los productores. Aunque vemos que muy a menudo la gente tiende a coger la planta sin escuchar demasiado los consejos. Por ejemplo, este año, en la fiesta en la cual distribuimos las semillas, una pareja de atenienses se hicieron con trescientos tiestos. Nosotros les explicamos que no es fácil ocuparse de tantas plantas en Atenas, pero ellos insistieron. No nos equivocábamos cuando pensábamos que no volverían con demasiadas plantas en el siguiente encuentro. Y efectivamente, volvieron con unas diez aproximadamente. Aun así les dejamos que se las llevasen. La responsabilidad de implicarse por el cuidado de las semillas recae en cada uno de nosotros, individualmente.
Nadie debe imponerla. Salvar la simiente tradicional no es responsabilidad de una sola persona o de un grupo, sino de todos en conjunto, incluso si para algunos se trata de la primera vez que participan. Yo trabajo como profesor de educación física en educación primaria y en nuestra escuela hemos organizado este año una pequeña fiesta en la que hemos plantado mil plantas. Siempre nos ha gustado leer los artículos y escuchar los programas sobre otros proyectos; hoy nos toca a nosotros alegrarnos del trabajo que hemos realizado.
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ANTONIS DIAMANTIDIS, PERMACULTOR
P: Antonis Diamantidis, ¿ha sido usted siempre granjero?

R: No, yo nací en Tesalónica, la segunda ciudad más grande de Grecia. Luego pasé once años en elextranjero, concretamente en Latinoamérica, donde estudié, y más tarde trabajé en Indonesia para el “World Rainforest Mouvement”. Volví hace tres años a Grecia en una decisión personal ideológica y política. A partir de mi experiencia, el volver y trabajar la tierra con otras personas aquí, en Grecia, se convirtió en algo que caía por su propio peso, y para mí era preferible esto a trabajar a nivel internacional. Trabajar en esta sociedad y en esta tierra es lo más importante.

P: Así pues, decidió instalarse aquí como campesino.

R: Sí. Ser campesino es una cosa; ahora bien, yo trabajo en realidad utilizandO determinadas técnicas que tienen el fin de crear el humus y regenerar así el suelo. En este sentido, cultivar no pretende sino crear una tierra fértil de la que luego extraeremos nuestra cosecha.

P: ¿De qué técnica se trata?

R: Permacultura y agroecología, en una línea similar a la agricultura natural según los principios del japonés Fukuoka.

P: ¿Y le da para vivir?

R: Aún no, en todo caso todavía no completamente. Es decir, por el momento estoy en un proceso donde invierto más de lo que obtengo, aunque el mes que viene vamos a comenzar un proyecto de AMAP1 (en francés – Asociación para el Mantenimiento de una Agricultura Campesina) cerca de Corinto, donde yo vivo actualmente, donde vamos a reagrupar unas cincuenta familias de Atenas. Esta iniciativa, en colaboración con un granjero de la región, va a permitirnos ofrecer una variedad de semillas mayor que la que cultivábamos al principio. Esto cubrirá las necesidades de estos hogares y familias.

P: ¿Por qué ha decidido embarcarse en este proyecto de AMAP?

R: Bueno, en primer lugar, yo he trabajado durante años como investigador, exactamente en la gestión forestal y ahora me apetece trabajar la tierra y, con ello, ganar para vivir. Por otro lado, se trata también de despertar las conciencias, de producir un cambio de sensibilidad en la población, lo que es un verdadero reto para nosotros actualmente en Grecia. No olvide que hasta hace poco toda nuestra dependía se basaba en la explotación de pequeñas propiedades agrícolas y en un plazo de unos cincuenta años todo ese saber ha desaparecido por completo. Por tanto, en este contexto queremos hacer ver que es posible llevar una vida digna y autosuficiente explotando la tierra y proporcionando alimentos de calidad y, de esta manera, reforzar tanto las relaciones sociales como los lazos que unen el hombre a la tierra.

P: Entonces, ¿no se trata, pues, de una decisión condicionada por la crisis?

R: No, en absoluto. Yo comencé… Bueno, es una idea que yo tenía antes de la crisis, aunque la crisis ha acentuado la urgencia de este proceso y de todo lo que está ocurriendo ahora mismo en Grecia. Además, esta crisis es como una oportunidad que no existía hace tres años. Este movimiento no habría podido desarrollarse 1 Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne (AMAP) de manera tan generalizada como lo ha hecho.

P: ¿De qué manera?

R: Pues hasta 2007 o 2008, Grecia vivía es una especie de burbuja relacionada con la financiación fuera de la agricultura, así como con la financiación de los poderes públicos y numerosas instituciones. Y luego, además, el salario mínimo rondaba los 750€, relativamente alto. En un contexto tal, la gente podía vivir medianamente bien residiendo en la ciudad y… si se quiere, el éxodo rural hacia el medio urbano era un proceso que seguía en pleno desarrollo en ese momento. Desde entonces, el salario mínimo se ha reducido a
unos 400€, en parte por la actuación del FMI y las obligaciones impuestas por las agencias financieras que nos vemos forzados a tener que respetar. Así que ante esta situación la gente busca soluciones y es consciente de que deben cambiar su modo de vida, su forma de consumir, sus necesidades, y ven el futuro de otra manera: las perspectivas del porvenir son ahora distintas.

P: ¿Puede usted, entonces, proponer una alimentación de calidad a un precio mejor del que existe en los mercados tradicionales?

R: Sí, desde luego. Hay dos razones para ello: desde el punto de vista del precio en valor absoluto, éste es el mismo que en otros lugares; y a ese nivel la producción local representará algo mucho más sostenible y abordable desde el punto de vista económico. Y el segundo aspecto es que la gente pronto comprenderá las consecuencias de nuestro modo de vida actual, y de la forma de producir y consumir que tenemos. Se darán cuenta que el valor relativo del precio en euros cambia. Es en esta situación cuando la gente toma una
decisión, aunque sin duda seguirá habiendo gente que compre productos importados o incluso producidos en países del tercer mundo. Pero esta decisión será una decisión consciente en la sociedad, ¿no es así? Porque tenemos el derecho a tomar decisiones y yo no soy quién para imponer lo que pienso a medida que la gente
comprenda cómo se producen los alimentos, por qué etapas pasan los productos hasta llegar al plato, entonces será cuando la verdad se hará evidente. Entonces el consumo será local con un transporte mínimo de los productos y una relación estrecha con los productores locales. Si nos hacemos cargo de la comercialización y distribución de los productos a nivel local, la producción local será en ese momento competitiva –en todo caso en relación al precio de mercado.

P: ¿Cómo ve usted entonces la crisis, como una oportunidad para el cambio o como algo temible?

R: Me gustaría mencionar algo en lo que PELITI ha insistido desde hace muchos años y que nos ha inspirado enormemente: cuando la situación es sombría –no tanto triste–, podemos, perfectamente, encender la luz. Ahora, la crisis económica en Grecia no ha ocurrido más que porque ya había una crisis social profunda. Tenemos que afrontar el reto de asumir nuestra parte de responsabilidad, de aprovechar esta oportunidad que es sobre todo un regalo, en realidad, que nos permite responsabilizarnos tomar decisiones sobre cómo vivir, cómo consumir, cómo actuar y porqué.

P: Pero ¿son ustedes una minoría? ¿Son los únicos que piensan de esta manera? O por el contrario, ¿piensa usted que se trata de un movimiento amplio que engloba un gran número de personas?

R: No, hay muchísima gente involucrada en este movimiento. De hecho este movimiento se desarrolla a una velocidad increíble. Durante estos últimos meses, un socio y yo, hemos surcado Grecia y hemos encontrado a mucha gente de todos los rincones del país involucrados en proyectos de moneda complementaria, de trabajo cooperativo en las explotaciones agrícolas, de intercambio de bienes y servicios sin contrapartida monetaria.
Nos ha impresionado ver que un tal número de gente se mueve en esta dirección. Porque este movimiento, de manera más general, un movimiento social en Grecia, no ha sido tan relevante como en Europa occidental porque la comunicación no siempre ha sido buena entre los grupos, pero en el seno de cada grupo tienen lugar acciones extraordinarias.

P: ¿Por ejemplo?

R: Por ejemplo, unos amigos en Karditsa suelen organizar una fiesta de la tierra que debe de ir ya por la octava o novena edición y que reúne a unas cien personas. Tiene también una red de moneda complementaria. Trabajan conjuntamente en sus explotaciones agrícolas y se ayudan mutuamente sin contrapartida monetaria. Han puesto en marcha, además, un huerto compartido en un espacio ocupado en la municipaliad de Karditsa que lleva funcionando diez años y que es el más antiguo, que yo sepa, que existe
hoy en día en Grecia. Se ocupan de la conservación e intercambio de semillas o de la recuperación de técnicas artesanales que se transmiten hoy a las nuevas generaciones para que las conozcan.
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ROXANE MITRALIAS

P: Roxane Mitralias, es usted griega; ahora vive en Francia, donde trabaja con los agricultores, lo que no le impide, por otro lado, volver regularmente a Grecia como es el caso en este momento; y se interesa por la situación actual que vive el país. Ha podido observar que hay conexiones entre la crisis actual y un cierto número de respuestas, de iniciativas que existen ya desde hace un tiempo. Algunas de ellas parecían alternativas o radicales, pero hoy se encuentran en el seno de la crisis. ¿Podría contarnos un poco qué ha
visto usted?

R: La crisis ahora mismo en Grecia es una crisis muy profunda. Tiene muchos elementos: por supuesto uno de ellos es el económico y social, pero respecto a su pregunta creo que conviene subrayar el aspecto sanitario y alimentario…

P: ¿Es decir?

R: Por ejemplo, la destrucción de la seguridad social está llevando a un tercio de la población a encontrarse fuera de la protección social, lo que da lugar a experiencias alternativas autogestionadas al margen del mercado, es decir, centros de salud autogestionados con personal médico voluntario que se ocupa de la gente sin cobertura sanitaria.

P: Bueno, eso puede funcionar durante un tiempo, pero ¿cómo se mantiene el sistema médico, cómo se remunera este servicio y cómo se reabastecen de material sanitario, puesto que en algún momento es necesaria la circulación de dinero?

R: Se basa fundamentalmente en un servicio de voluntariado y muy poca gente recibe una remuneración ahora mismo en Grecia, pero es cierto que la cuestión de si es viable a largo plazo está aún en el aire. Ahí tenemos el caso de un hospital autogestionado durante un cierto tiempo, donde se ha visto rápidamente que las fuerzas represivas se entrometen y no permiten que estas experiencias de autogestión sigan adelante. Por lo tanto no sabemos si éstas podrían desarrollarse a largo plazo y ser viables, ni tampoco si podrían en algún
momento incorporar algún tipo de remuneración.

P: Y desde el punto de vista alimentario, decía usted que se trata del otro gran problema…

R: Ahora mismo hay que comprender que en una situación donde el salario desciende y los impuestos aumentan enormemente, los precios son elevadísimos. Atenas es más cara que Berlín. Es muy, muy cara. Cualquier francés que fuese a Grecia se llevaría una sorpresa al ver los precios en los supermercados, lo que no deja de ser chocante para un país con una producción agrícola significativa. Además, en los supermercados donde se compra, la mayor parte de productos a disposición del consumidor provienen del extranjero. Por ejemplo, se consumen naranjas españolas en lugar de naranjas griegas, concretamente en el Peloponeso, que es una región productora de naranjas, y donde ha dejado de haber recolecta porque el coste de la mano de obra supera el precio de venta. Ya no es rentable para los productores. Hasta ese punto hemos llegado…

P: ¿Y esto no cambia con la crisis?

R: Sí, el famoso “movimiento de patatas” ha comenzado a ofrecer soluciones en este sentido. Como decía hace un momento estamos en una situación donde los precios son muy altos y la crisis alimentaria se está agudizando. Hay quien dice que nos enfrentamos a una hambruna en otoño, en parte como consecuencia de las nuevas medidas que prepara el gobierno. Así que este movimiento ha empezado a vender directamente al consumidor, algo que ya conocemos en Francia. La idea consistió en tomar las patatas que se estaban echando a perder en los almacenes de los productores de Nevrokopi, en el norte de Grecia, no muy lejos de aquí, y redistribuirlas a los consumidores griegos a un tercio del precio de venta en los supermercados. Al principio no había remuneración para los productores, pero poco a poco, a medida que el sistema ha tomado forma, éstos han pasado a ganar entre 25 y 30 céntimos por kilo de patatas, mientras que antes los comerciantes e intermediarios les cobraban entre 10 y 15 céntimos. Ahora los consumidores consiguen patatas a un precio de unos 30 céntimos dependiendo del lugar donde se encuentren, cuando antes las compraban en el supermercado a 80 o 90 céntimos el kilo. El movimiento se ha extendido, por tanto, a otras producciones: frutos secos, fruta, legumbres, verduras…

P: ¿Y se recogen hoy las famosas naranjas del Peloponeso?

R: Sí, y una noticia aun mejor es que entre los campesinos están surgiendo cooperativas alternativas, sabiendo que las cooperativas en Grecia tienen bastante mala reputación en el sentido de que no trabajan a favor de los productores, sino en su propio beneficio; así que estas cooperativas alimentarias de campesinos, especialmente en el Peloponeso crean redes de productores y envian la producción a las grandes ciudades. Por tanto, el “movimiento de patatas” se ha extendido a otros productos a partir del trabajo de grupos de voluntarios, sobre todo de consumidores, y ha sido posteriormente adoptado por los ayuntamientos, concretamente en las grandes ciudades como Atenas, de forma que hoy son los ayuntamientos quienes organizan el suministro, y los habitantes hacen sus pedidos ya sea a través de la web o por teléfono.

P: ¿Entonces no se trata exactamente de proyectos AMAP?

R: No, y la verdad es que quizás este modelo no esté adaptado totalmente a la situación griega. Habría que elaborar, reflexionar e innovar en este aspecto de la venta directa. Una de las principales peticiones de los productores, sobre todo de productores ecológicos, es volver a crear un mercado de productores, puesto que tienen muchísimas dificultades para conseguir un puesto en los mercadillos habituales al aire libre. Quizá sea
porque el puesto cueste demasiado, o porque haya tensiones entre comerciantes… no lo sé, el caso es que no funciona. En cualquier caso ellos querrían conseguir una ley que permitiese la existencia de mercados únicamente de productores y que protegiese, de hecho, su condición de productores.

P: ¿Y las iniciativas que proliferan lo hacen únicamente en torno a la salud y la alimentación, o bien hay otros ámbitos, Roxane Mitralias?

R: La autogestión tiene lugar en todos los ámbitos con el fin de sobrevivir. El precio de la gasolina, por ejemplo, ha aumentado enormemente: el litro cuesta hoy unos 2€ cuando hace un año costaba un 1€ o menos, aquí en un país donde los transportes públicos están deliberadamente infradesarrollados. Por tanto surgen proyectos, algunos novedosos en Grecia como el de compartir coche en el medio rural. También se emplean sistemas de trueque, donde hay gente que necesita cambiar de ropa, por ejemplo, o renovar los
electrodomésticos. Y finalmente también hay bancos de tiempo que ofrecen intercambio de servicios, del tipo yo te enseño a hacer esto y tú me enseñas esto otro… con lo que se produce un intercambio de conocimientos en el que la gente aprende a hacer pan, a cocinar, etc. En definitiva, se trata de una sociedad civil que revive, y la solidaridad que se crea es el aspecto más positivo. En cuanto a la cuestión de cómo abordar temas más complejos como el de involucrar a aquellos que no tienen acceso a estos recursos, alimentar a las ciudades, qué hacer con los monocultivos, cómo volver a una tierra más diversificada… estas son cuestiones a las que aún hay que responder. Pero sobre todo lo más importante es que la formación en agricultura vive hoy una demanda enorme, especialmente formación en
una agricultura autónoma y por tanto agroecológica; hay un verdadero problema de formación y de asesoramiento porque el estado ejerce presión mediante consultorías para poner en marcha proyectos absurdos con el fin de exportar: podemos citar la energía fotovoltaica, el cultivo de arándanos, los champiñones, los caracoles; sobre todo para el mercado francés, porque el mercado francés está completamente saturado. En este sentido, al cabo de unos años los precios pegan una bajada y el agricultor
deja de tener ingresos suficientes, con lo que lo fundamental es proponer una política de soberanía alimentaria para Grecia, formar a todos los agricultores que comienzan y que no tienen el conocimiento de la tierra y de los animales y salir de la OMC, puesto que nada de esto es posible si no es fuera de la OMC.
Enlace a la asociación PELITI: http://www.peliti.gr/pages_eng/peliti_eng_.htm
Entrevistas: Ruth Stégassy
Traducciones al francés: Julien Lassauque et Hélène Joguet Lecointre
Traducción al español: Miguel Jiménez-Bravo (Eje de Transición) miguel.jimenez.bravo@gmail.com

Enlace para escuchar la versión original en francés: http://www.franceculture.fr/emission-terre-a-terre-grece-1-retour-a-la-terre-2012-06-09

La Fiesta de la Transición

10 Ene
por Transición Sostenible, en la categoría Blog, Eventos, Videos   |  Sin comentarios

El sábado 10 de diciembre del 2011 se realizó en el Pou de la Figuera en el barrio del Born la Primera Festa de la Transició, organizada por Barcelona en Transició. Una jornada llena de actividades en torno a la transición hacia un mundo menos dependiente de los recursos energéticos fósiles, más resiliente y comunitario. Se realizaron diferentes dinámicas y ejercicios para tratar de manera participativa los problemas a los que nos enfrentamos, debatir y buscar posibles soluciones. Entre ellas destacó un foro abierto sobre como organizarse comunitariamente contra/con  la crisis.

Uno de los aspectos más importantes dentro del movimiento de transición es el de la alimentación y por eso se realizó una comida compartida de productos locales y ecológicos, para la cual se realizó un concurso de cual era la comida más local. Estuvo todo riquísimo y fue un gran éxito. Pero eso no fue todo sino que parte importante de la jornada fue celebrar que el cambio es posible, celebrar que estábamos todos allí unidos en torno a una misma premisa, dejando así un poco de lado nuestra cabeza y porque no decirlo alimentando también nuestros corazones. Para ello se realizó un taller de expresión corporal a cargo de Marisol, fue magnífico y nos lo pasamos genial, pura expresividad. En palabras suyas: Creer es Crear!! Después, y ya para acabar, tuvimos la gran suerte de contar con un concierto fantástico alimentado por los pedales de dos bicicletas que aportaban la electricidad necesaria.

Esa primera Festa de la Transició se realizó gracias a la energía y colaboración de un buen grupo de personas, a todas ellas y a todos los participantes muchas gracias.  Sin lugar a dudas fue todo un éxito y una motivación para continuar (y celebrar) el camino hacia la transición a un mundo mejor. Seguro se realizaran muchas más actividades y mucho mejores y esperamos veros en ellas y que os juntéis para su organización.

En el video que adjuntamos podéis ver es un pequeño resumen de la Festa de la Transició 2011, (gracias Hani por tu fantástico trabajo!!), esperamos que os guste.